+38067 617-45-41
(061) 213 00 29
Оплата и доставка
Информация
nadezhniy.partner@gmail.com
Обратная связь

» Консультации » Консультация 1

Вопрос: При производстве круассанов в расстоечном шкафу изделия по бокам разрываются и оседают, с чем это связано?

Ответ: Для производства слоеных и слоено - дрожжевых изделий необходима мука с определенными показателями качества. При использовании слабой муки изделия получаются расплывчатые и со слипшимися слоями, а при использовании сильной муки тесто, а в последствии и изделия начинают разрываться.

Причин происходящего может быть несколько:
Причина 1 - недостаточное количество времени для отдыха теста. Степень изменения реологии теста зависит от температуры отлежки и свойств муки. Чтобы добиться реологических изменений необходимых для получения изделий высокого качества, сильная мука, содержащая много белка или имеющая слишком эластичную клейковину, требует более длительной отлежки, чем слабая мука. Температура теста оптимальная для работы и ламинации составляет 18-20 градусов, это позволяет тесту быть в меру мягким и эластичным, а маргарину при этом не слишком затвердевать, чтобы не разрывать слои теста.

Причина 2 - высокое содержание дрожжей. Рекомендуемая дозировка колеблется от 3,5%-5% к массе муки, в зависимости от количества жира и сахара вносимого в тесто.

Если в процессе приготовления слоено - дрожжевого теста, вы придерживались всех вышеперечисленных параметров, но изделия все равно разрывает, рекомендуем использовать улучшитель "Сфолья Джель" в дозировке от 1 до 3% к массе муки. В состав улучшителя входит до 60% сухой клейковины, а также соевый лецитин. Эти два компонента активно помогают работе ферментов протеолитического действия, позволяя сильной муке расслабить натяжение клейковинного каркаса и при этом оптимизировать газообразующую и газоудерживающую способность теста. Каркас изделий остается стабильным, не будет подвергаться разрывам, предотвращается усадка изделий как в процессе брожения, так и в процессе выпечки.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Как сделать заказ?