+38067 617-45-41
(061) 213 00 29
Оплата и доставка
Информация
nadezhniy.partner@gmail.com
Обратная связь

» Консультации » Консультация 2

Вопрос: Фритюрные масла и рекомендации к применению

Ответ: Пальмовое масло (натуральное) – это жир твёрдой фракции, получаемый из мясистой части плодов масличной пальмы. Имеет красно-оранжевый цвет, богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой. Затвердевает при температуре ниже 30 °C. Применяется при приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, а также используется как смазочный материал.

Крупнейшие производители — Малайзия (15 млн. тонн), Индонезия (14 млн. тонн). На сегодняшний день пальмовое масло – это наиболее распространенный вид растительного жира в мире. Связано это в первую очередь с интересными химическими и физическими свойствами пальмового масла. Существует несколько категорий пальмового масла. Отличаются все эти разновидности тем, что при комнатной температуре все они обладают абсолютно разными физическими свойствами.

Пальмовое масло подвергается фракционированию, т.е. разделению жира на фракции:

- жидкая фракция, которая называется олеины и которая обладает высокой точкой дымообразования - 230 ºС - 240 ºС;

- твёрдая фракция с точкой дымообразования 180 ºС, которая называется стеарины, и у которых температура плавления выше, чем у других видов пальмового масла. Такой вид пальмового масла весьма востребован в пищевой промышленности. Пальмовое масло обладает таким уникальным химическим составом, что действует наподобие консерванта. Пальмовое масло используется при производстве некоторых видов сливочного масла, мороженого, плавленых сыров.

ООО "Надежный партнер" предлагает продукт, который получается путём двойного фракционирования (очищения) - «Фриджитутто». Это рафинированное пальмовое масло в жидком виде при комнатной температуре. В составе имеет больше олеинового (жидкого) масла и при этом точка дымообразования очень высокая 230 ºС - 240 ºС. При средней температуре применения (жарки) - 180-190 ºС и непрерывной работе на «Фриджитутто» вы можете работать минимум 10 часов, в то время как, на обычном рафинированном подсолнечном масле не более 3 часов. Длительность жарки на фритюрном масле зависит от продукта, который жарится. Например, если жарить мучные изделия, то мука оседает и срок масла уменьшается. Если жарить чистые продукты, то срок эффективного использования фритюрного масла увеличивается.

Рекомендации: Блестящие изделия во фритюре после жарки получаются только на жидком фритюрном масле «Фриджитутто». На таком масле можно приготовить в три раза больше еды, чем на иных растительных жирах, потому что оно не горит, не пенится, не переносит запахов, не дымит. Если фритюрное масло с твёрдой фракцией – изделия не будут блестящие, но можно добавить во фритюр к твёрдой фракции «Фриджитутто» и получить бюджетное решение. Однако, при этом срок используемого масла уменьшается и масло может пригорать.

При изготовлении пончиков:
- чтобы пончики не впитывали жир, температура жарки должна быть 180-190 ºС, а тесто должно содержать меньше сахара и жира. Для пышности и мягкости в тесто надо добавлять эмульгатор и модифицированный крахмал, который равномерно распределяет пористость и удерживает влагу.

ТМ "Мастер Мартини" оказывает технологическую поддержку своим клиентам, а так же проводит "Мастер-классы". Наши технологи выезжают к клиентам для проработки необходимых кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием ингредиентов ТМ "Master Martini", ТМ «Puratos» и консультаций. Мы рады помочь всем желающим в освоении новых, современных способов производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Вы всегда можете обратиться с вопросами по использованию ингредиентов и полуфабрикатов ТМ «Master Martini», ТМ «Puratos» к нашим технологам, по телефонам указанным на странице "Контакты".
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Как сделать заказ?